Dibalik Sepotong Donat

Dewasa ini pamor donat sebagai kue kekinian semakin melesat, terbukti dengan merebaknya berbagai gerai donat “hits” yang tersebar di tanah air. Donat sendiri merupakan panganan berbentuk cincin yang terbuat dari adonan tepung terigu, gula telur, mentega dengan penambahan ragi serta diolah dengan cara digoreng. Variasi donat pun sudah berkembang menjadi berbagai ragam, mulai dari variasi bentuk, bahan, topping, hingga isian. 

 Secara garis besar, proses pembuatan donat diawali dengan pencampuran bahan, proses fermentasi adonan, pembentukan atau pencetakan, dan penggorengan donat. Terdapat serangkaian proses fisik, kimia dan biologis yang terlibat dalam pembuatan donat.

Fermentasi

Salah satu bahan dalam pembuatan donat adalah ragi (yeast). Ragi dalam pembuatan donat sebenarnya merupakan khamir Saccharomyces cereviceae. Ragi tersebut berperan dalam fermentasi adonan donat. Proses fermentasi sangat penting dalam membentuk tekstur donat. Khamir Saccharomyces cereviceae akan memfermentasikan gula dalam adonan dan mengubahnya menjadi gas karbondioksida (CO₂) dan alcohol. Adanya gas CO₂ akan menimbulkan terbentuknya gelembung-gelembung udara dalam adonan sehingga adonan mengembang menghasilkan tekstur donat yang berpori dan empuk.

Selain itu, proses fermentasi juga akan mengubah kandungan karbohidrat kompleks menjadi gula-gula sederhana sehingga meningkatkan daya cerna karbohidrat dan meningkatkan indeks glikemik.

Reaksi pencoklatan

Setelah melalui proses penggorengan, warna donat berubah menjadi lebih kecoklatan dibandingkan saat sebelum digoreng. Timbulnya warna coklat tersebut disebabkan  oleh adanya reaksi pencoklatan yaitu reaksi Maillard dan karamelisasi.

Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil dari gula reduksi dengan asam amino bebas dari protein dengan adanya pemanasan. Hasil dari reaksi Maillard ini adalah polimer nitrogen berwarna coklat yang disebut melanoidin. Reaksi Maillard akan menghasilkan donat dengan aroma dan warna kuning kecoklatan di permukaanya. Namun demikian, reaksi Maillard dapat menyebabkan terjadinya kerusakan protein  selama pengolahan sehingga penurunan ketersediaan asam amino dan daya cerna protein. Asam-asam amino yang terutama mengalami kerusakan adalah lysin dan sistein.

Reaksi lain yang menyebabkan timbulnya warna coklat pada donat adalah karamelisasi. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan yang disebabkan oleh pemanasan gula diatas titik leburnya. Proses karamelisasi akan menghasilkan senyawa hidroksi methyl furfural. Terbentuknya melanoidin maupun hidroksi methyl furfural menyebabkan gula yang terkandung dalam makanan akan kehilangan fungsi fisiologisnya.

Lipolisis dan Oksidasi Lemak

Pembuatan donat melibatkan proses penggorengan menggunakan minyak. Pemanasan minyak pada suhu tinggi akan mengakibatkan lipolisis dan oksidasi lemak serta perubahan karakteristik lemak. Perubahan yang terjadi antara lain terbentuknya trans isomer asam lemak serta perubahan asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya bahkan dapat  menimbulkan zat yang bersifat toksik dan karsinogenik.

Nah…. Jadi, dibalik sepotong donat terdapat rangkaian proses dan reaksi fisis, kimia dan biologis hingga terbentuklah donat yang kita nikmati. Proses dan reaksi tersebut menyebabkan munculnya sifat-sifat organoleptik khas donat serta perubahan kandungan zat gizi di dalamnya. So, enjoy your donut… tapi tetap jaga porsi dan jangan berlebihan ya 😁

Regards,

Mawar Lestari.

Technical Registered Dietitian